Об органической пище

The New Times magazine logo / Логотип журнала Новое Время

Licking pepper

Сегодня российский журнал “Новое Время” (The New Times) опубликовал мою статью c критикой современной моды на “экологически чистые” овощи.
http://newtimes.ru/magazine/issue_58/article_25.htm

Правда ли, что овощи, выращенные на навозе, здоровее и вкуснее, чем «нитратные»? Одни исследователи говорят, что «биологическая» пища здоровья не прибавляет, а ее производство наносит вред экологии. Другие утверждают, что здесь важен психологический фактор: людям важно думать, что они помогают себе и защищают природу. Кто прав в этом споре — разбирался The New Times

Юрий Панчул, Саннивейл, Калифорния

Органическое (или, как еще принято говорить в России, экологическое) земледелие — это технология выращивания овощей и фруктов без применения химических удобрений и пестицидов. Органическое земледелие переживает настоящий расцвет в США: как утверждает маркетолог Сет Годин, магазины, продающие экологическую пищу, растут в три раза быстрее, чем те, которые предлагают традиционные продукты. Несмотря на высокую цену, люди покупают «биологическую» еду, считая, что она вкуснее и помогает сберегать окружающую среду.

Что едят овощи?

Деннис Эвери, исследователь из Центра глобальных проблем пищи , отстаивает противоположную точку зрения. Согласно Эвери, урожайность экологически чистого земледелия ниже обычного, поэтому выращивание пищи дедовским способом требует значительно больших площадей. Откуда возьмутся дополнительные гектары, если весь мир перейдет на органическое земледелие? Они будут отобраны у дикой природы. А это, говорит Эвери, вызовет экологическую катастрофу планетарных масштабов.

Но, может, дело того стоит? Может, «чистая» еда биохимически отличается от обычной? Вовсе нет. Растения, в отличие от животных, — аутотрофные организмы, они синтезируют свою «пищу» из простых неорганических веществ. Животные едят белки, жиры, углеводы и витамины. Растения не могут «есть» белки. Они «едят» нитраты, фосфаты, калий, кальций и дюжину других неорганических ионов. Нитраты, полученные из навоза, химически абсолютно не отличаются от нитратов из аммиачной селитры. А без нитратов, как без воды, жизнь растения невозможна.

По данным лауреата Нобелевской премии Нормана Борлага, ежегодно в виде химических удобрений используется примерно 80 миллионов тонн азотных соединений, преимущественно нитратов. «Если бы мы попытались производить этот азот органическим способом, нам бы потребовалось дополнительно 5–6 миллиардов голов крупного рогатого скота — откуда иначе возьмется навоз. Какое количество земли вы готовы пожертвовать, чтобы пасти этих коров?»

Twisted carrots / переплетенные морковки

«Естественные» пестициды

Может, химические удобрения загрязняют окружающую среду? При грамотном использовании — нет. Они могут загрязнять среду, если только внесены слишком быстро и в избыточных количествах — тогда сульфат аммония может быть смыт дождями в водоемы, где вызовет избыточный рост водорослей и последующую гибель рыб. Но такое может случиться и при внесении органических удобрений — навоза или кровяной муки.

Ну а как насчет пестицидов? Ведь многие из них безусловно ядовиты для человека. Вопрос в концентрации. Если растворить каплю цианистого калия в Черном море, она никак не повысит смертность отдыхающих в Сочи. Кроме того, согласно профессору Брюсу Амису из Калифорнийского университета в Беркли, современный человек получает гораздо больше токсинов не из остатков пестицидов в овощах, а из «естественных» химических соединений.

Так как растения не могут «убежать» от вредителей, они научились в процессе эволюции синтезировать яды. Морковь содержит поражающий нервную систему каротатоксин. Апельсиновый сок и черный перец содержат канцероген (R)-лимонин. Яблоки, картошка, виноград и, разумеется, кофе — все содержат канцерогенную кофейную кислоту. В учебнике органической химии Питера Воллхардта и Нейла Щера говорится, что средний американец каждый день съедает более полутора граммов «естественных» пестицидов, что в десять тысяч раз больше, чем остатки искусственных пестицидов на поедаемых им овощах и фруктах. Мы не умираем, потому что и «естественные», и синтетические пестициды обезвреживаются печенью.

Наконец, избежать проблем с пестицидами позволяют современные генно-модифицированные растения. (Об этом The New Times писал в № 5, 4 февраля 2008 г.) Кукуруза с подсаженным ей геном бактерии Bt ядовита для насекомых, так как подсаженный ген синтезирует яд, который кристаллизуется в пищеварительном тракте личинок, вызывая их гибель от голода. При этом Bt абсолютно безвреден для человека. Тем не менее генномодифицированные растения вызывают еще более негативную реакцию покупателей, чем растения, выращенные с использованием пестицидов.

На вкус и цвет

Но самый неоднозначный момент в вопросе о «чистой» пище — вкус. Покупатели экологической пищи часто утверждают, что она вкуснее. Это опровергают исследователи из Ганноверского университета Реймар вон Алвенслебен и Томас Майер. В ходе опыта они меняли местами таблички на помидорах, выращенных обычным способом и экологическим, но потребители неизменно говорили, что «экологически чистые» вкуснее. Простое наличие таблички с таким названием создавало у людей иллюзию превосходного вкуса.

Но разницу вкуса трудно объяснить одним «эффектом плацебо» — играют роль и другие факторы. Например, крупные сельскохозяйственные компании применяют сорта, которые хорошо сохраняются при перевозке, но менее вкусны, чем сорта местных производителей. Или, например, некоторые фрукты собирают зелеными и перед продажей доводят до созревания искусственно, с использованием газа этилена, который является растительным гормоном. Но этот трюк можно проделывать и с «органическими», и с обыкновенными фруктами, результат будет одинаковым.

Ученые из университета штата Вашингтон провели исследование, которое показало, что «органические» яблоки слаще. Они объяснили этот эффект тем, что фермеры применяли много компоста, который улучшил структуру почвы, создал благоприятную среду для почвенных бактерий и здоровья корней яблонь. Заметим, что компост сам по себе практически не содержит питательных веществ и применяется не только «органическими» фермерами, но и традиционными — для улучшения действия химических удобрений.

Работа над ошибками

Значит ли все вышесказанное, что «органические» фермеры и владельцы магазинов экологически чистой еды обманывают потребителя? Вовсе нет, считает гуру маркетинга Сет Годин. «Люди не хотят знать всех подробностей о своей пище. Им нужна легенда, которую они могут рассказать себе и своим друзьям. В экомагазины ходят не за продуктами. Сюда ходят за хорошим настроением. Мы все получаем удовлетворение от веры, что совершаем правильные поступки».


UPD: Некоторые абзацы вошли в окончательный отредактированный вариант статьи, но потом были удалены для сокращения:

О том, как навоз превращается в нитраты:

Прежде чем растения смогут получить питательные вещества из органических удобрений (навоз, компост), почвенные бактерии должны их разложить: превратить белки в аммоний, затем в нитриты, затем в нитраты — их-то и поглощает растение. Нитраты, полученные из навоза, химически абсолютно не отличаются от нитратов из аммиачной селитры. А без нитратов, как без воды, жизнь растения невозможна.

Улучшают ли органические технологии почвы?

Говорят, что органические технологии улучшают почвы. Это сомнительное утверждение. Согласно тому же Деннису Эвери, многие «органические» фермеры вынуждены часто перепахивать почву, чтобы уничтожать сорняки, в то время как в традиционном земледелии на сорняки воздействуют гербицидами. Частое перепахивание почвы разрушает естественную структуру почвенных горизонтов и уничтожает полезные грибки микоризы, которые помогают растениям извлекать из почвы воду и питательные вещества. Применение гербицидов позволяет сохранить микоризы, причем сами гербициды быстро разлагаются, попадая в почву, и становятся безвредными.

О ядовитости пестицидов и Дне Святого Валентина:

Ну, а как насчет пестицидов? Ведь многие из них безусловно ядовиты для человека. Наиболее ярко этот вред проявляется в Эквадоре, где множество тепличных хозяйств занимаются выращиванием роз для рынков США, Западной Европы и России. Влюбленные, покупающие эти розы в день святого Валентина, не подозревают, что согласно исследованию Международной организации труда (МОТ) всего 22 процента эквадорских компаний обучают своих работников, в том числе детей, правильному обращению с пестицидами. В результате массированного использования органофосфатных пестицидов в закрытых теплицах у работников возникают проблемы со здоровьем — от головных болей до выкидышей у беременных женщин.

Часть заключения:

Земной шар не может перейти на органическое земледелие из-за его высокой цены (дополнительная земля, нехватка азота, трудозатраты). Но современные фермеры должны извлечь урок из этой истории. «Органическое» движение началось из-за непонимания людьми физиологии растений. Затем оно выросло после многочисленных ошибок традиционного земледелия, когда фермеры применяли слишком много ядохимикатов и нитратов, получая водянистые плоды. Эти ошибки были использованы массированным маркетингом, который сейчас позволяет продавать овощи с маркой «био» по двойной цене.

Плохо ли это? Пока нет. Но в будущем, если мы не хотим вырубить леса, ученым агротехникам прийдется искать альтернативу токсичным пестицидам, а также с помощью новых технологий и изобретательного маркетинга победить предубеждение покупателей против генетически-модифицированных растений и химических удобрений.

Цитаты:

According to Nobel Prize winner Norman Borlaug as interviewed in Reason Magazine, “at the present time, approximately 80 million tons of nitrogen nutrients are utilized each year. If you tried to produce this nitrogen organically, you would require an additional 5 or 6 billion head of cattle to supply the manure. How much wild land would you have to sacrifice just to produce the forage for these cows?”

Seth Gordon: “People don’t want to know all the details about their food. … What people want is a story, a lie they can tell themselves and their friends. … People don’t shop there for food. They shop there because it makes them feel good. … All of us derive satisfaction from believing we’ve done the right thing”.

Источники информации:

1. Avery, Alex. “Organic Food Non Safety.” Center for Global Food Issues. 26 May 2004. 1 February 2005. http://www.cgfi.org/2004/05/26/organic-food-non-safety

2. Avery, Dennis. “Organic Farming Loses ‘Healthier Soils’ Claim to High-tech Farming.” Center for Global Food Issues. 6 February 2003. 1 February 2005. http://www.cgfi.org/2003/02/06/organic-farming-loses-%e2%80%98healthier-soils%e2%80%99-claim-to-high-tech-farming

3. Avery, Dennis. ” Has America Already Lost High-Yield Agriculture.” Center for Global Food Issues. 6 October 2003. http://www.cgfi.org/2003/10/06/has-america-already-lost-high-yield-agriculture

4. California Certified Organic Farmers (CCOF). “Manual Two: USDA Requirements for Organic Producers”. January 2003.

5. Center for Global Food Issues. http://www.cgfi.org

6. Center for Media & Democracy. “Trashing organic foods.” Source Watch. 16 June 2004. 1 February 2005. http://www.sourcewatch.org/index.php?title=Trashing_organic_foods

7. Godin, Seth. All Marketers Are Liars: The Power of Telling Authentic Stories in a Low-Trust World. Portfolio Hardcover, 2005.

8. Jeavons, John. How to Grow More Vegetables. Berkeley: Ten Speed Press, 2002.

9. Stewart, Amy. Flower Confidential: The Good, the Bad, and the Beautiful. Algonquin Books. 2008.

10. Vollhardt, K. Peter C., Neil E. Schore. Organic Chemistry: Structure and Function. Fifth Edition. W. H. Freeman, 2005.

11. Von Alvensleben, Reimar and Thomas Maier, Institute for Horticultural Economics, University of Hannover. “The Influence of Origin and Variety on Consumer Perception”, Acta Horticulturae 259, 1990

12. http://en.wikipedia.org/wiki/Organic_food

5 thoughts on “Об органической пище

  1. Слышал я о No-till. Вроде это веяние от вас (США, Канада). Это конечно не Органик, но применение удобрений, пестицидов и всего такого прочего сведено к минимуму, а урожаи лучше. А здесь как будто этого и нет?

    Reply

    Yuri Panchul reply on December 24th, 2009 9:55 pm:

    No-till, насколько я знаю, сейчас применяют и традиционные фермеры, причем в комбинации с гербицидами (т.е. не переворачивают пласт земли, но при этом перед посевом уничтожают все сорняки гербицидами).

    Reply

  2. Меня потрясла статья. Как круто всё переставлено с ног на голову.
    Пару вопросов (к автору, прежде всего):
    – Вы никогда не ели огурцы и помидоры без вкуса и запаха ?
    – а клубника того же качества ?
    Я не про технологию выращивания. Я про утверждение, что растения тупо используют неорганические соединения.
    Это утверждение правдиво, но не полно. Манипуляции с полуправдой наиболее эффективные. Мне жаль читать такой заказ на сайте такого интересного Человека.

    Про “дополнительные земли и трудозатраты” даже не буду вступать в полемику. Каждое утверждение обосновается по одному и тому же шаблону инфо-технологий.

    На правах рекламы в тему: поинтересуйтесь информацией о Зеппе Хольцере. Этот Человек-Легенда на практике опровергает всю научно обоснованную полуправду. Вот уже как пол-века и всё на практике.

    Reply

    Yuri Panchul reply on December 24th, 2009 9:53 pm:

    *** Вы никогда не ели огурцы и помидоры без вкуса и запаха ? ***

    Наверное, избыток нитратов, или использование лежких, но невкусных сортов, или сбор урожая зеленым, с последующим искуственным дозреванием с помощью этилена.

    Избыток нитратов можно вызвать как куриным пометом, так и аммиачной селитрой. Не нравится избыток нитратов в тканях растения – кладите меньше удобрений (все равно каких – химических или “органических”. Объем урожая будет несколько меньше, но помидоры могут быть вкуснее из-за повышенного содержания флавоноидов, которые вырабатывают растения в виде реакции на стресс от недостатка азота.

    Reply

Leave a Reply